BURSTENSTORE
+7 (499) 391-41-80+7 (925) 148-53-54 РАБОТАЕМ ЕЖЕДНЕВНО
ПН-ПТ: с 11 до 18
СБ-ВС: выходной
ВНИМАНИЕ РЯДОМ С КАЖДЫМ ТОВАРОМ УКАЗАНА ТАБЛИЦА ОПТОВЫХ ЦЕН
Корзина 0 0 руб.

Бесплатная доставка от
10 000 руб.

Доступные
способы
оплаты

Гарантия качества

Простые способы темперирования шоколада дома

Настоящие вкусные шоколадные фигурки, цветы, декор для торта, спиральки, необычные конфетки по силам создать тем, кто владеет техникой темперирования. Чтобы получился такой удивительно красивый шоколад, недостаточно его растопить — его нужно именно темперировать. Иначе, когда вы его зальете, при комнатной температуре он останется мягким, а оказавшись в руках — поплывет. Чтобы он был пригоден для работы и сохранял форму, его надо кристаллизовать.

Темперирование шоколада: что это такое?

Заключительной стадией изготовления шоколада является его темперирование. Для этого нужно поднять, а потом опустить температуру шоколадной массы так, чтобы в ней образовались устойчивые бета-кристаллы. Для удобства работы температуру снова можно немного поднять.

Этот важный процесс дает следующий результат:

· твердость конечной формы;

· глянцевый блеск;

· легкость извлечения фигурок из формы;

· приятный хруст.

Идеальная температура

Темперирование шоколада можно проводить несколькими способами, но при любом из них вам нужно обзавестись кулинарным термометром на инфракрасном излучении. Без него трудно будет работать.

В процессе темперирования участвуют три температуры:

· первая — плавления (45-50° С);

· вторая — образования кристаллов (26-27° С);

· третья — рабочая (29-31° С).

Температурные режимы могут отличаться, это зависит от вида шоколада и рецепта. Труднее плавится темный — при 50° С, легче белый и молочный — при 45° С.

Инструменты и оборудование

Выбор инструментов и оборудования зависит от способа, которым вам предстоит воспользоваться.

· специальная доска из камня для остужения, предпочтительно мрамор;

· микроволновка или духовка;

· небольшая емкость из пластика;

· шпатели для помешивания или силиконовая лопатка;

· автоматический аппарат для темперирования;

· блендер.

Можно использовать и кухонные инструменты, но для тех, кто привык работать с комфортом, советуем купить профессиональный кондитерский инвентарь.

Какие использовать ингредиенты?

Самое простое, что вы можете выбрать — темперирование обычного темного, молочного или белого шоколада из магазина. Отличный вариант для начинающих кондитеров-любителей и профессионалов выбирать специальные готовые ингредиенты. Вам не придется «шагать в неизвестность», и вы будете уверены, что у вас все сразу получится. Для кондитерских экспериментов отлично подойдут:

· каллеты — готовый шоколад в кристаллической форме, который можно добавлять в расплавленную массу;

· мелкофракционное какао-масло;

· шоколадные капли — обладают термостабильными свойствами, помогают сохранять форму даже при воздействии высоких температур.

Эти ингредиенты уже оценили профессиональные кондитеры. Их состав помогает быстрее изменить и кристаллизовать шоколадную структуру.

Наборы для темперирования шоколада, смеси, в том числе цветные, предлагаем купить в интернет-магазине «BurstenStore». Это удобный магазин для тех, кто любит кулинарное искусство. Там же вы сможете выбрать лучший шоколад для темперирования.

Способы темперирования шоколада

Сегодня известно много техник, а мы представим несколько самых простых способов.

На каменной доске

Для этого нужно обзавестись специальной доской для темперирования с каменной поверхностью, это может быть мрамор, гранит и пр.

1. Растопите шоколад до 45-50° С. Используйте микроволновку, нагревая импульсами: нагрев 15-20 минут – помешать и так до полного растворения.

2. Всю массу вылейте на камень, непрерывно помешивая шпателем, пока температура не опустится 26-27°С.

3. Для работы температуру шоколада снова поднять до 31 градуса.

Темперирование шоколада каллетами с использованием машинки

Специализированная темперирующая машинка просто находка для тех, кто любит заниматься изготовлением сладостей. Она автоматически контролирует весь процесс, поэтому этот способ самый точный.

1. Поставьте термостат на нужную температуру.

2. После плавления снизьте ее до 31-32°С.

3. Сразу добавьте каллеты примерно пятую часть от общего объема. Таким образом, доведем температуру до 27°С.

4. После полного растворения начинайте работать. В случае, если каллеты не все растворились, достаньте их.

В домашних условиях

Темперирование шоколада можно произвести дома, даже когда под рукой нет никаких специальных приспособлений, кроме термометра. Без него все равно не обойтись. Он должен мгновенно считывать и точно определять температуру. Многие определяют тепло/холодно, капнув капельку на нижнюю губу, но это примерный и не очень удачный способ.

1. Нагреваем шоколад до температуры 45°С.

2. Добавляем нерастопленные измельченные кусочки, растираем и перемешиваем с основной массой. В них содержатся стабильные кристаллы, которые помогут кристаллизовать всю шокомассу.

В этом способе есть свои недостатки. С такой массой нужно работать очень быстро, так как она довольно быстро густеет и застывает. И тогда процесс темперирования нужно начинать заново. Простой подогрев точно не подойдет.

С мелкофракционным какао-маслом

Этот способ тоже подходит для темперирования шоколада в домашних условиях.

1. Нагрейте кусочки до температуры 45°С.

2. Дайте остыть до 33-34°С, можно использовать емкость со льдом, но перемешивать непрерывно обязательно.

3. Вмешать мелкофракционное какао-масло, его берут примерно 1% от общего количества растопленной массы.

Этот метод темперирования шоколада отлично подходит для изготовления домашних конфет. Если вы все сделаете правильно, то они будут звонко и аппетитно хрустеть, держать свою форму и не таять в руках.

Самые распространенные ошибки

Чтобы не совершать ошибки, лучше о них знать заранее. Поверьте, даже профессиональный кондитер от них не застрахован.

· Перегревание. Температуру нагрева надо соблюдать точно, так как частицы начнут сворачиваться в комочки, а это приводит к невозвратной потере текстуры и глянца.

· Недогрев. Нерастворенные кусочки будут мешать работе.

· Быстрое охлаждение. Не нужно ставить в холодильник или выносить на мороз. Это приведет к появлению белого налета на шоколаде.

· Не используйте некачественное сырье.

· Неправильное хранение. Застывшие фигурки могут пойти трещинами, станут чересчур мягкими, появится белесый налет.

Как хранить темперированный шоколад?

Шоколад нужно хранить при температуре 12-20 градусов в сухом, темном месте и в надежной герметичной упаковке. Он очень чувствителен к влажности, запахам, а при взаимодействии с воздухом окисляется.

Маленькие хитрости и советы

Чтобы проверить правильно ли вы затемперировали, сделаем так: обмакнем кончик ножика в растворенный шоколад — он должен застыть в течение 3-5 минут и будет красиво поблескивать. Кроме того, шоколадная масса не станет стекать с лопатки, а будет висеть язычком.

Если шоколад быстро загустел (перекристллизовался), то его следует слегка нагреть в несколько этапов, обязательно помешивая.

Для разогрева лучше не использовать водяную баню. Если в массу случайно попадет капля конденсата, то все будет испорчено.

Нельзя допускать температурного шока в процессе охлаждения, это приведет к тому, что шоколад осядет, и на нем появятся мутные пятна.

Идеальная температура в помещении должна быть 16-22°С, это способствует равномерному охлаждению нагретой шокомассы. Для достижения нужной температуры в комнате можно открыть окно.

Если застывший шоколад плохо вынимается из формы, значит, надо в следующий раз подобрать менее текучий сорт.

Если вы сразу заливаете в формы, то слегка постучите, чтобы вышли пузырьки воздуха.

Выбирайте качественное сырье и проверенные марки высококачественного шоколада. В нем не должны содержаться орехи, изюм, растительные жиры, красители и т.д. Имейте в виду, что пористый вариант тоже не подойдет.

Соблюдая все правила темперирования шоколада, вы сможете сделать вкуснейшие изделия в домашних условиях!